식품 및 음료 산업을 위한 폴리페놀 추출물의 응용
폴리페놀은 식물의 피부, 뿌리, 줄기, 잎 및 열매에서 널리 발견됩니다. 이들은 자연계의 복잡한 식물 XNUMX차 대사산물의 한 부류이며, 식물의 함량은 셀룰로오스, 헤미셀룰로스트 및 리그닌에 이어 두 번째입니다. 식물 폴리페놀은 항산화, 항균, 항바이러스 및 심혈관 질환, 암, 골다공증, 신경 쇠약과 같은 만성 질환 예방 및 기타 생물학적 활성과 같은 독특한 화학 구조로 인해 다양한 생물학적 활성을 갖는 것으로 많은 연구에서 밝혀졌습니다. , 그래서 "제XNUMX종 영양소"로 알려져 있습니다.
폴리페놀은 식품 및 음료 산업에서 널리 사용되어 왔습니다. 알코올성 음료, 무알코올성 음료 또는 스무디에 착색제 또는 향미 강화제로 사용할 수 있으며 이러한 음료의 항산화 기능을 추가할 수 있습니다. 또한 항균, 항염증 및 항암 효과를 포함할 수 있는 생체 활성 특성으로 인해 기능성 식품의 성분으로서 잠재력이 있습니다. 또한 폴리페놀은 잼, 젤리, 시럽과 같은 특정 제품에서 방부제 역할을 합니다. 여기에서는 식품 및 음료 산업에서 천연 폴리페놀의 일부 용도를 소개합니다.
식품 방부제용 폴리페놀
- 사과 폴리페놀
- 포도 폴리페놀
- 석류 폴리페놀
- 베이베리 폴리페놀
- 녹나무 잎 폴리페놀
- 블루베리 잎 폴리페놀
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폴리페놀은 식품의 산화를 방지하고 풍미를 보존하며 유통기한을 연장하는 데 도움이 되는 천연 항산화제입니다. 그들은 박테리아와 곰팡이의 성장을 억제할 수 있어 장기간에 걸쳐 식품 안전과 품질을 유지하는 데 도움이 됩니다. 또한 항산화제 역할을 하여 식품의 산화 손상을 줄이고 알코올 음료나 스무디와 같은 음료의 향과 풍미를 향상시킵니다.
육류 제품용 방부제
육류 제품을 보관하는 동안 차 폴리페놀, 레스베라트롤 및 로즈마린산과 같은 천연 폴리페놀은 포매 및 미세 캡슐화 방법을 통해 포장재에 통합되어 항산화 및 항균 활성을 보장하고 최소 가공 육류 제품의 유통 기한을 연장할 수 있을 뿐만 아니라 또한 육류 제품에 직접 첨가하여 헤모글로빈과 상호 작용하여 육류 제품의 색상을 보존하고 미생물 성장을 제한하며 단백질 산화를 지연시킬 수 있습니다.
육류 부패의 주요 원인에는 미생물 오염, 지방 산화, 단백질 산화 및 색소 분해가 포함됩니다. 차 폴리페놀, 알리신 및 천연 식용 필름 용액으로 제조된 코팅 방부제를 사용하여 냉각 육류의 코팅 보존을 연구하였다. 코팅된 방부제가 고기에 있는 박테리아의 성장과 번식을 억제하여 단백질의 분해를 늦출 수 있음이 밝혀졌습니다. 그 결과 차 폴리페놀 0.7%, 알리신 0.4% 및 필름액(가용성 전분 3%, 알긴산나트륨 0.6%, 모노글리세르산 0.2%)으로 구성된 코팅제가 냉장육의 필름 보존에 좋은 효과를 나타냈고, 냉장육의 신선한 수명을 19일 이상 유지할 수 있습니다.
수산물용 방부제
수산물에 대한 사람들의 수요가 증가하고 신선도가 향상됨에 따라 운송과정에서의 수산물 보존에 대한 연구가 광범위하게 이루어지고 있다. 폴리페놀은 큰 노랑 민어, 풀 잉어, 새우 페이스트와 같은 수산물과 직접 접촉하여 세균 번식을 효과적으로 억제하고 변질을 지연시키며 유통 기한을 연장할 수 있습니다. 또한 항균 활성이 있는 폴리페놀은 수산물의 유통 기한을 연장하기 위한 포장 필름으로도 사용할 수 있습니다. NIEet al. 차 폴리페놀에 적신 알긴산 나트륨 코팅이 보관 중 일본 농어 필레의 총 휘발성 기본 질소, 지질 산화 및 단백질 분해 수준을 크게 줄일 수 있음을 발견했습니다. Su et al. 2mg/mL 월계수 잎 폴리페놀 용액에 신선한 큰 노란색 그릇을 담근 결과 박테리아 증식과 지방 산화를 억제하여 냉장 조건에서 큰 노란색 그릇의 저장 수명을 효과적으로 연장할 수 있음을 발견했습니다.
기타식품 방부제
육류 및 수산물의 보존 외에도 식물성 폴리페놀은 밀가루 제품, 과일, 과일 주스, 유제품, 조미료 및 기타 식품의 보존에도 적용될 수 있지만 연구 응용 분야는 상대적으로 적습니다. TURCOet al. 콩가루에 함유된 폴리페놀이 혈당을 낮출 수 있음을 발견하여 기능성 밀가루 제품을 만드는 새로운 아이디어를 제공했습니다. 유제품에 폴리페놀을 적용하면 유제품의 풍미를 높이고 유제품의 지방 물질의 산화를 억제하며 심층 가공 중 유제품의 변색 및 부패를 늦추고 유제품의 상품 가치를 향상시킬 수 있습니다. MUNANDYet al. 폴리페놀은 특정 농도 범위에서 유산균 발효에 영향을 미치지 않으며, 4℃에서 21일 동안 보관한 요구르트의 항산화 활성도 향상시킬 수 있음을 보여주었다.
결과는 1.0g/kg의 Seabuckthorn 잎 폴리페놀이 사과 주스에 명백한 신선도 유지 효과가 있음을 보여주었습니다. 사과 주스의 갈변은 산자나무 잎의 폴리페놀 복용량이 2-0.5g/kg일 때 1.5시간 이내에 상당히 억제되었습니다. 카레 가루의 커큐민은 소스, 절인 제품 및 편리한 식품 조미료에서 천연 방부제 및 천연 착색제로 사용할 수 있습니다. 또한 간장에 함유된 나타마이신(0.01 g/kg)과 폴리페놀(0.2 g/kg)의 조합이 소르빈산칼륨보다 방부효과와 안전성이 우수하였다.
기능성 식품용 폴리페놀
- 차 폴리 페놀
- 포도 폴리페놀
- 사과 폴리페놀
- 대두 이소플라본
- Silymarin
- Resveratrol
- Quercetin
- 클로로젠 산
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폴리페놀은 착색제입니다. 폴리페놀은 인체 건강에 도움이 될 수 있는 유익한 생체 활성 특성으로 인해 기능성 식품에 사용할 가능성이 있습니다. 그들은 산화 스트레스와 염증을 줄이고 심혈관 질환과 인지 저하를 예방하는 등 다양한 건강상의 이점이 있는 것으로 입증되었습니다. 폴리페놀을 함유한 기능성 식품의 개발과 폴리페놀이 인체에 미치는 유익한 효과는 식물 폴리페놀의 개발 및 응용에 대한 연구의 초점 중 하나입니다.
심혈관 질환, 노화 및 기타 병리 생리는 자유 라디칼에 의한 산화 스트레스와 관련이 있기 때문에 식물 폴리페놀의 심혈관 질환 예방 및 노화 방지 활성은 항산화 활성과 밀접한 관련이 있지만 동시에 항산화 효과는 아닙니다. 영향을 미치는 요인일 뿐입니다. 산화 스트레스는 죽상 동맥 경화증, 고혈압, 심근 허혈 또는 재관류 손상, 심근 병증과 같은 심혈관 질환의 발생 및 발달에 중요한 역할을 합니다. 따라서 효과적인 항산화제는 심혈관 질환을 예방하는 역할을 할 수 있습니다. 레스베라트롤은 포도, 땅콩, 뽕나무 및 기타 식물에서 발견되는 폴리페놀 화합물이며 우수한 항산화 특성에 대해 널리 연구되었습니다. 연구에 따르면 레스베라트롤은 지질 과산화를 방지하고 SOD 및 카탈라아제 함량을 증가시키며 크산틴 산화 효소 활성을 억제하여 심혈관 질환을 예방할 수 있습니다.
