สารแต่งสีและกลิ่น

สีธรรมชาติเป็นสารเติมแต่งอาหารที่ได้จากวัสดุจากพืช เช่น ผลไม้ ผัก ดอกไม้ และแร่ธาตุ สีย้อมจากพืชมีพิษน้อยกว่าสีสังเคราะห์และสามารถย่อยสลายได้ สารสีจากพืชบางชนิดถูกใช้เพื่อความปลอดภัยและสีที่เป็นเอกลักษณ์ ในขณะที่บางชนิดใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและเรียกอาหาร ส่วนใหญ่ยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพ

แคโรทีนอยด์ที่มีหมู่ฟังก์ชันที่เติมออกซิเจน เช่น ไฮดรอกซิล เอซิล และคีโตน พบว่าเป็นแคโรทีนอยด์ในผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ สัตว์ปีก และสัตว์น้ำ รวมทั้งลูทีน ไลโคปีน และซีแซนทีน แคโรทีนอยด์ในอาหารสัตว์มีอยู่ในรูปของกรดปาล์มิติกไดเอสเตอร์ และสารเติมแต่งอาหารจะถูกดูดซึมในรูปของสถานะอิสระผ่านการย่อยของสัตว์ ซึ่งส่วนใหญ่จะรวมกับไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) และถูกดูดซึม แคโรทีนอยด์ที่ถูกดูดซึมจะเข้าสู่กระแสเลือดในสภาวะอิสระและไหลเวียนไปยังเนื้อเยื่อต่างๆ เช่น ผิวหนังและไข่แดง ที่นี่ แคโรทีนอยด์จะถูกแปลงเป็นปาล์มมิโอเลตไดเอสเทอร์และสะสมไว้ ทำให้ผิวหนังและไข่แดงมีสีเหลืองตามที่ต้องการ ในปัจจุบัน สารสีธรรมชาติที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในตลาดสารเติมแต่งอาหารสัตว์ส่วนใหญ่ ได้แก่ สารสกัดจากดอกดาวเรือง (ลูทีน) และสารสกัดจากพริกไทย (แคปแซนทีน)

การใส่สารแต่งสีลงในอาหารสัตว์สามารถเปลี่ยนแปลงสีของอาหารสัตว์หรือบดบังสีของวัตถุดิบอาหารสัตว์บางชนิดได้ ในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นสารกระตุ้นความอยากอาหารและยากระตุ้นการกลืนกิน เม็ดสีธรรมชาติเหล่านี้สามารถปรับปรุงสีของปศุสัตว์ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ เช่น สารสกัดจากลูทีนสามารถทำให้ไข่สัตว์ปีก เนยนม ปลาและกุ้ง และผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำอื่นๆ มีคุณภาพดีขึ้นและสีสวยขึ้น มีรายงานว่าประมาณ 30% ถึง 45% ของลูทีนสามารถสะสมอยู่ในไข่แดง หากบริโภคลูทีน 0.3 ถึง 1.0 มก. ต่อไก่หนึ่งตัวต่อวัน และลูทีนเพียง 15% ถึง 20% เท่านั้นที่สามารถสะสมในไข่แดงหาก ปริมาณเม็ดสีเพิ่มขึ้นเป็น 5 มก. หรือสูงกว่า ด้วยการกินพืชสีเขียว กุ้งจะเปลี่ยนแคโรทีนอยด์ในพืชให้เป็นกุ้งและชานเทอเรลฟลาแวนตินและสะสมไว้ในร่างกาย ปลากินกุ้งและแพลงก์ตอนจำนวนมากเพื่อให้เนื้อมีสีสด ปลาทองและกุ้งสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบของเม็ดสีได้หลังจากการดูดซึม เช่น ลูทีนเป็นแอสตาแซนธิน จากนั้นจึงไปสะสมในเนื้อเยื่อของร่างกาย