Chất tạo màu & Hương liệu

Chất tạo màu tự nhiên là một chất phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ nguyên liệu thực vật như trái cây, rau, hoa và khoáng chất. Thuốc nhuộm từ thực vật ít độc hại hơn so với tổng hợp và có thể phân hủy sinh học, một số chất tạo màu thực vật được tiêu thụ vì tính an toàn và màu sắc độc đáo của chúng trong khi một số được sử dụng để thêm hương liệu và gọi thực phẩm, hầu hết chúng cũng có đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn.

Carotenoid chứa các nhóm chức oxy hóa như hydroxyl, acyl và ketone được tìm thấy là carotenoid trong gia súc, gia cầm và thủy sản, bao gồm lutein, lycopene và zeaxanthin. Carotenoid trong thức ăn tồn tại ở dạng diester axit palmitic và phụ gia thức ăn được hấp thụ ở dạng trạng thái tự do thông qua quá trình tiêu hóa của động vật, chủ yếu được kết hợp với lipoprotein mật độ thấp (LDL) và được hấp thụ. Các carotenoit được hấp thụ đi vào máu ở trạng thái tự do và lưu thông vào các mô như da và lòng đỏ trứng. Tại đây, các carotenoit được chuyển đổi lại thành các chất dieste palmiolate và lắng đọng, tạo cho vỏ và lòng đỏ trứng có màu vàng ưa thích. Hiện nay, các sắc tố tự nhiên được sử dụng rộng rãi trên thị trường phụ gia thức ăn chăn nuôi chủ yếu bao gồm chiết xuất cúc vạn thọ (lutein) và chiết xuất hạt tiêu (capsanthin).

Việc thêm chất tạo màu vào thức ăn có thể làm thay đổi màu sắc của thức ăn hoặc che khuất màu của một số thành phần thức ăn phi truyền thống, đồng thời hoạt động như một chất kích thích thèm ăn và kích thích thực bào. Những sắc tố tự nhiên này có thể cải thiện màu sắc của gia súc, gia cầm và thủy sản, chẳng hạn như chiết xuất lutein có thể làm cho trứng gia cầm, bơ sữa, cá và tôm và các sản phẩm thủy sản khác có chất lượng tốt hơn và màu sắc đẹp hơn. Người ta đã báo cáo rằng khoảng 30% đến 45% lutein có thể được tích tụ trong lòng đỏ nếu 0.3 đến 1.0 mg lutein được tiêu thụ cho mỗi con gà mỗi ngày và chỉ 15% đến 20% lutein có thể được tích tụ trong lòng đỏ nếu lượng sắc tố được tăng lên 5mg hoặc cao hơn. Bằng cách ăn thực vật xanh, động vật giáp xác chuyển hóa carotenoit trong thực vật thành chất flavanthin trong tôm và chanterelle rồi lắng đọng chúng trong cơ thể. Cá ăn một lượng lớn động vật giáp xác và sinh vật phù du để làm cho thịt của chúng có màu tươi. Cá vàng và tôm có thể thay đổi thành phần sắc tố sau khi hấp thụ, chẳng hạn như lutein thành astaxanthin, sau đó lắng đọng trong mô cơ thể.