تطبيقات المستخلصات العشبية للمواد الحافظة الغذائية

في الوقت الحالي ، معظم المواد الحافظة للأغذية عبارة عن مواد كيميائية اصطناعية مثل حمض البنزويك وبنزوات الصوديوم والسوربات وسوربات البوتاسيوم وبروبيونات الكالسيوم وما إلى ذلك. على الرغم من أن الكمية المتوافقة مع اللوائح لن تسبب ضررًا لجسم الإنسان ، إلا أنها لا تحتوي على أي فوائد صحية. مع السعي إلى اتباع نظام غذائي صحي ، بدأت المواد الحافظة الطبيعية في استبدال المواد الحافظة الاصطناعية وأصبحت تدريجياً هي المفضلة الجديدة ، مثل المصدر الجرثومي للمكورات اللبنية وأرز monascus ؛ الليزوزيم المشتق من الحيوانات ، الشيتوزان ، البروتامين ، البروبوليس ؛ يمكن استخدام بوليفينول الشاي المشتق من النباتات ومستخلص الثوم وما إلى ذلك. العديد من الأعشاب مثل النعناع والريحان وإكليل الجبل والزعتر والقراص ولحاء القرفة والقرنفل وعرق السوس كمصادر بديلة لمضادات الميكروبات الطبيعية ومضادات الغشاء الحيوي مع إمكانية استخدامها في صناعة الأغذية. المستخلصات النباتية التالية هي مواد حافظة طبيعية تستخدم على نطاق واسع في مجال الغذاء.

مستخلص الشاي الأخضر

بوليفينول الشاي هو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية والمواد الحافظة والمضافات الغذائية المستخرجة من الشاي الطازج. يمكن أن يحل محل بيوتيل هيدروكسي الأيزول (BHA) ، وبروبيل جالات (PG) وبوتيل هيدروكسي تولين ومضادات الأكسدة الاصطناعية الأخرى ، ويستخدم للحفاظ على الزيوت ومنتجات اللحوم والمنتجات المائية والمشروبات والأطعمة الأخرى. تشتمل المكونات الكيميائية الحيوية لبوليفينول الشاي بشكل أساسي على الكاتيكين والفلافونويد والفلافونول والأنثوسيانين والأنثوسيانين والأحماض الفينولية والأحماض الفينولية وما إلى ذلك. كل هذه المركبات لها بنية هيدروكسيل بوليفينول ، من بينها الكاتشين هو المكون الرئيسي لبوليفينول الشاي ، وهو يمثل حوالي 70٪ من إجمالي كمية بوليفينول الشاي ، وله أقوى نشاط. تحتوي هذه المركبات على مضادات الأكسدة ، وكسح الجذور الحرة ، والتعقيم وغيرها من الآثار ، ويمكن أن تقتل البوتولينوم والجراثيم ، وتمنع نشاط السموم الخارجية البكتيرية ، والمكورات العنقودية الذهبية ، والطفرات العصوية لها تأثيرات مثبطة واضحة.

عند إضافة بوليفينول الشاي إلى منتجات اللحوم ، يمكن للبروتينات الموجودة على سطح منتجات اللحوم وبوليفينول الشاي أن تشكل طبقة صلبة محكمة الغلق ، والتي يمكن أن تمنع تأكسد الأكسدة ونمو البكتيريا على سطح منتجات اللحوم وتمنع التلف. بالإضافة إلى ذلك ، فإن بوليفينول الشاي له وظيفة تثبيط تزنخ أكسدة الزيت ، والذي تم تطبيقه في مجالات الزيوت الحيوانية والنباتية الصالحة للأكل ، والأطعمة المقلية ، وحفظ المنتجات المائية. إن إضافته إلى الأطعمة الخفيفة ليس فقط مادة حافظة فعالة ، ولكن أيضًا يحسن نكهة ولون الطعام نفسه. مستخلص الشاي الأخضر لا يمكن استخدامه فقط كعامل حفظ طازج بشكل مباشر ولكن يمكن إضافته أيضًا إلى مواد التعبئة والتغليف المساعدة. أظهرت الدراسات أن الحشية المركبة المصنوعة عن طريق إضافة 10٪ بوليفينول الشاي كمواد نقل وتخزين للحوم الباردة يمكن أن تمنع نمو البكتيريا ، وتقلل من أكسدة الدهون ، وتؤخر تلف اللحوم الطازجة ، وتطيل فترة الصلاحية من 3 أيام إلى 5 أيام.

مستخلص القرفة

سينامالديهيد له تأثيرات قوية للجراثيم ومطهر ومضاد للأورام. نتائج التجارب المضادة للفطريات مستخلص القرفة ضد الفطريات المسببة للأمراض تحت ظروف مختلفة أظهرت أن سينامالديهيد له تأثير مضاد للجراثيم على جميع أنواع البكتيريا المختبرة. يمكن استخدام Cinnamaldehyde في حفظ وحفظ الحبوب والخضروات والفاكهة. فهو لا يحسن الطعم فحسب ، بل يحل أيضًا محل بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم كمواد حافظة في مشروبات الشاي ، ويمكن استخدامه في النبيذ لجعله مشرقًا.

المواد الحافظة الرئيسية المستخدمة في تخزين الفاكهة ونقلها هي كاربيندازيم ، ثياميندازيم ، ميثيل ثياميندازيم ، ثاني أكسيد الكبريت ، والتي غالبًا ما يكون لها سمية معينة ، ولكنها تؤثر أيضًا على طعم الفاكهة. يتميز Cinnamaldehyde بمزايا السمية المنخفضة والسلامة والتكلفة المنخفضة والرائحة العطرية. كمصدر طبيعي آمن ، من المتوقع أن يصبح سينامالديهيد أكثر المواد الحافظة شيوعًا لنضارة الفاكهة.

مستخلص قشر الرمان

يعتبر قشر الرمان سميكًا ويصعب تقشيره ، لكن له تأثير في إيقاف الإسهال ووقف النزيف وصد الحشرات في الطب الصيني. أظهرت النتائج أن مستخلصات الإيثانول والماء من قشر الرمان لها نشاط مضاد للجراثيم واسع الطيف لأن حمض التانيك قشر الرمان له تأثير مثبط واضح على مجموعة متنوعة من البكتيريا والفطريات. في درجة حرارة الغرفة ، تولد اللحوم الطازجة مجموعة متنوعة من البكتيريا في غضون يوم واحد ، مثل E. coli ، و Salmonella ، و Clostridium perfringens ، وما إلى ذلك ، وغالبًا ما يضيف الناس مواد حافظة لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة. في السنوات الأخيرة ، وجد علماء من الهند أن مستخلص قشر الرمان له تأثير جيد على حفظ اللحوم ، حيث يمكنه مضاعفة نضارة اللحوم دون ظروف التجميد دون التأثير على الطعم. وجدت التجارب أن حقن مستخلصات قشر الرمان في لحم الضأن يحمي اللحم بشكل فعال من البكتيريا المتعفنة ، لكن هذا يستحق المزيد من البحث.

مستخلص الثوم

الأليسين ، وهو مستخلص من الثوم ، يمكنه تنشيط الخلايا ، وتعزيز إنتاج الطاقة ، وزيادة القدرات المضادة للبكتيريا والفيروسات ، وله تأثير قاتل قوي على البكتيريا موجبة الجرام وسالبة الجرام. وجد العلماء اليابانيون من خلال البحث أن الثوم على عشرات البكتيريا والفطريات يسبب تلفًا غذائيًا وله تأثير قوي في التثبيط والقتل ، وقوة تأثيره تساوي أو أقوى من المواد الحافظة الكيميائية حمض البنزويك ، السوربات ، الموجود حاليًا في النبات الطبيعي المضاد للبكتيريا تأثير الأقوى. يمكن استخدام الأليسين للحفاظ على الفواكه والخضروات ، ومن الواضح أنه يمكن أن يحسن لون نكهة الفواكه ، ويحسن جودة الفاكهة ، ويقلل المؤشر الأحمر ومعدل الانحلال ، ويمنع فقدان محتوى فيتامين سي ، مع الاحتفاظ بدرجة أكبر من التغذية.

Rosemary Extract

يحتوي مستخلص إكليل الجبل على مجموعة متنوعة من المكونات الفعالة مثل حمض الكرنوسيك وحمض روزمارينيك والفينول الكارنوزي ، والذي ليس له تأثير مضاد للأكسدة من المستخلصات النباتية التقليدية فحسب ، بل له أيضًا المزيد من الأنشطة المضادة للتآكل والبكتيريا. يستخدم على نطاق واسع في المكملات الغذائية والأطعمة والمشروبات واللحوم الطازجة والمعكرونة وحتى التوابل ، ويعرف بالجيل الثالث من مضادات الأكسدة الغذائية الخضراء المعترف بها في العالم. حاليًا ، تستخدم 30٪ من مضادات الأكسدة في الولايات المتحدة واليابان مضادات الأكسدة الطبيعية ، وخاصة فيتامين E ومضادات الأكسدة إكليل الجبل. تمت الموافقة على مستخلص إكليل الجبل في أوروبا في عام 2008 لاستخدامه كمضاد للأكسدة في الأطعمة العضوية ، ولكن فقط إذا كان مزروعًا عضويًا واستخراجه من الإيثانول.

مستخلص البصل

لا يوفر البصل طعمًا ورائحة فريدة فحسب ، بل يحفز الشهية ويساعد على الهضم. يحتوي مستخلص البصل على خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للجراثيم ويمكن استخدامه كمواد حافظة للأغذية. لقد وجدت التجارب أن المركبات الفينولية الموجودة في البصل تمنع نمو مجموعة متنوعة من البكتيريا ، مثل Bacillus cereus ، و Staphylococcus aureus ، و micrococcus luteus ، و listeria ، وخاصة تلك المرتبطة بفساد الطعام. من ناحية أخرى ، يحتوي البصل على البروستاجلاندين أ وميثيلوبولوريا ، والتي لها تأثيرات معينة خافضة لضغط الدم ونقص السكر في الدم ويمكن أن تمنع ارتفاع الدهون في الدم الناجم عن النظام الغذائي عالي الدهون ، ويمكن استخدامها كمواد خام للأغذية الوظيفية.

تحتوي الأعشاب والتوابل على مضادات الأكسدة التي تقاوم الأمراض ويمكن أن تضيف نكهة إلى الأطعمة دون زيادة محتويات الملح أو الدهون أو السكر. يمكن أيضًا الحفاظ عليها لتوسيع نطاق استخدامها. تكتسب أهمية في السنوات الأخيرة كمواد حافظة غذائية طبيعية. إنها تظهر خصائص مضادة للميكروبات لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة في الأطعمة التي تطيل مدة صلاحيتها. هذا يعتمد على كمية المركبات الفينولية الموجودة في الأعشاب والتوابل. لكن كميات هذه المركبات الفينولية تختلف باختلاف الأعشاب ، وبالتالي تختلف آثارها المضادة للميكروبات أيضًا. تطبيقاتهم في صناعة الأغذية تحتاج إلى مزيد من البحث أيضًا.