تطبيقات استخراج البوليفينول للأغذية والمشروبات الصناعية

يوجد البوليفينول على نطاق واسع في الجلد والجذور والسيقان وأوراق وثمار النباتات. إنها فئة من المستقلبات الثانوية النباتية المعقدة في الطبيعة ، ومحتواها في النباتات يأتي في المرتبة الثانية بعد السليلوز ، والهيميسيلولوست واللجنين. أظهر عدد كبير من الدراسات أن مادة البوليفينول النباتية لها مجموعة متنوعة من الأنشطة البيولوجية نظرًا لتركيبها الكيميائي الفريد ، مثل مضادات الأكسدة ومضادات الجراثيم والفيروسات والوقاية من الأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان وهشاشة العظام والتدهور العصبي والأنشطة البيولوجية الأخرى لذلك يُعرف باسم "مغذيات الدرجة السابعة".

تم استخدام البوليفينول على نطاق واسع في صناعة الأغذية والمشروبات. يمكن استخدامه في المشروبات الكحولية ، أو المشروبات غير الكحولية ، أو العصائر المستخدمة كملون أو محسن للنكهة وإضافة قدرة مضادة للأكسدة لهذه المشروبات. كما أن لديها القدرة على أن تكون مكونًا للأطعمة الوظيفية نظرًا لخصائصها النشطة بيولوجيًا ، والتي يمكن أن تشمل التأثيرات المضادة للميكروبات ومضادة للالتهابات وحتى المضادة للسرطان. أيضًا ، تعمل مادة البوليفينول كمواد حافظة في بعض المنتجات مثل المربيات والهلام والشراب. نقدم هنا بعض استخدامات البوليفينول الطبيعي في صناعات الأغذية والمشروبات.

البوليفينول للمواد الحافظة الغذائية

• بوليفينول التفاح
• بوليفينول العنب
• بوليفينول الرمان
• بوليفينول بايبيري
• بوليفينول أوراق الكافور
• بوليفينول أوراق عنبية
• ......

تعد مادة البوليفينول من مضادات الأكسدة الطبيعية التي تساعد على حماية الأطعمة من الأكسدة والحفاظ على النكهة وإطالة العمر الافتراضي. يمكن أن تمنع نمو البكتيريا والعفن ، مما يساعد في الحفاظ على سلامة الأغذية وجودتها على مدى فترة زمنية أطول. بالإضافة إلى ذلك ، يعمل كمضاد للأكسدة لتقليل أضرار الأكسدة في الطعام وحتى يعزز الرائحة والنكهة في المشروبات مثل المشروبات الكحولية أو العصائر.

مواد حافظة لمنتجات اللحوم

أثناء تخزين منتجات اللحوم ، لا يمكن دمج البوليفينول الطبيعي مثل بوليفينول الشاي والريسفيراترول وحمض روزمارينيك في مواد التعبئة والتغليف عن طريق طرق التضمين والتعبئة الدقيقة لضمان نشاطها كمضاد للأكسدة ومضاد للميكروبات وإطالة العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم المعالجة بالحد الأدنى ، ولكن يمكن أيضًا إضافته مباشرة إلى منتجات اللحوم للتفاعل مع الهيموجلوبين للحفاظ على لون منتجات اللحوم ، والحد من نمو الميكروبات وتأخير أكسدة البروتين.

تشمل الأسباب الرئيسية لفساد اللحوم التلوث الميكروبيولوجي ، وأكسدة الدهون ، وأكسدة البروتين ، وتدهور الصباغ. تم استخدام مادة حافظة للطلاء محضرة بواسطة بوليفينول الشاي والأليسين ومحلول غشاء طبيعي صالح للأكل لدراسة الحفاظ على طلاء اللحوم المبردة. وجد أن المادة الحافظة للطلاء يمكن أن تمنع نمو وتكاثر البكتيريا في اللحوم ، وبالتالي إبطاء تحلل البروتين. أظهرت النتائج أن عامل الطلاء المكون من 0.7٪ بوليفينول الشاي ، 0.4٪ الأليسين ومحلول غشاء (3٪ نشا قابل للذوبان ، 0.6٪ ألجينات الصوديوم ، 0.2٪ أحادي الجلسرات) كان له تأثير جيد في الحفاظ على غشاء اللحم المبرد. ويمكن أن تجعل الحياة الطازجة للحم المبرد تصل إلى أكثر من 19 يومًا.

مادة حافظة للمنتجات المائية

مع زيادة طلب الناس على المنتجات المائية وتحسين نضارتها ، تمت دراسة الحفاظ على المنتجات المائية في عملية النقل على نطاق واسع. يمكن أن يكون البوليفينول ملامسًا مباشرًا للمنتجات المائية مثل الكروكر الأصفر الكبير وكارب الحشائش ومعجون الروبيان ، مما يمنع بشكل فعال التكاثر البكتيري ويؤخر التدهور ويطيل العمر الافتراضي. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا استخدام مادة البوليفينول ذات النشاط المضاد للبكتيريا كغشاء تغليف لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات المائية. NIE وآخرون. وجد أن طلاء ألجينات الصوديوم المنقوع ببوليفينول الشاي يمكن أن يقلل بشكل كبير من إجمالي النيتروجين الأساسي المتطاير وأكسدة الدهون ومستويات تحلل البروتين لشرائح سمك الفرخ اليابانية أثناء التخزين. سو وآخرون. غارقة في وعاء أصفر كبير طازج بمحلول بوليفينول أوراق التوت 2 مجم / مل ووجد أنه يمكن أن يطيل بشكل فعال العمر الافتراضي لفخار أصفر كبير تحت ظروف التبريد عن طريق منع تكاثر البكتيريا وأكسدة الدهون.

حافظة للأطعمة الأخرى

بالإضافة إلى الحفاظ على اللحوم والمنتجات المائية ، يمكن أيضًا استخدام البوليفينول النباتي للحفاظ على منتجات الدقيق والفواكه وعصير الفاكهة ومنتجات الألبان والتوابل والأطعمة الأخرى ، ولكن هناك عدد قليل نسبيًا من التطبيقات البحثية. توركو وآخرون وجدت أن البوليفينول الموجود في الدقيق البقولي يمكن أن يقلل نسبة السكر في الدم ، مما قدم فكرة جديدة لصنع منتجات دقيق وظيفية. يمكن أن يؤدي استخدام البوليفينول في منتجات الألبان إلى تعزيز نكهة منتجات الألبان ، ومنع أكسدة المواد الدهنية في منتجات الألبان ، وإبطاء تلون وفساد منتجات الألبان أثناء المعالجة العميقة ، وتحسين قيمة السلع لمنتجات الألبان. مونياندي وآخرون. أظهر أن البوليفينول لن يؤثر على تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك في نطاق تركيز معين ، ويمكن أيضًا أن يحسن نشاط مضادات الأكسدة في الزبادي المخزن عند 4 لمدة 21 يومًا.

أظهرت النتائج أن 1.0 جم / كجم من بوليفينول أوراق Seabuckthorn له تأثير حفظ طازج واضح على عصير التفاح. تم منع تحمير عصير التفاح بشكل كبير خلال ساعتين عندما كانت جرعة البوليفينول في أوراق نوق البحر 2-0.5 جم / كجم. يمكن استخدام مسحوق الكركمين في مسحوق الكاري كمادة حافظة طبيعية وملون طبيعي في الصلصات والمنتجات المنقوعة وتوابل الطعام المناسبة. بالإضافة إلى ذلك ، كان لتوليفة ناتاميسين (1.5 جم / كجم) وبوليفينول (0.01 جم / كجم) في صلصة الصويا تأثير حافظة وأمان أفضل من سوربات البوتاسيوم.

البوليفينول للأغذية الوظيفية

• بوليفينول الشاي
• بوليفينول العنب
• بوليفينول التفاح
• الايسوفلافون الصويا
• سيليمارين
• ريسفيراترول
• كيرسيتين
• حمض الكلوروجينيك
• ......

مادة البوليفينول هي مادة ملوّنة تمتلك مادة البوليفينول إمكانية استخدامها في الأطعمة الوظيفية نظرًا لخصائصها الحيوية النشطة ، والتي قد تكون مفيدة لصحة الإنسان. لقد ثبت أن لها مجموعة متنوعة من الفوائد الصحية ، بما في ذلك الحد من الإجهاد التأكسدي والالتهابات ، وكذلك الحماية من أمراض القلب والأوعية الدموية والتدهور المعرفي. يعد تطوير الغذاء الوظيفي الذي يحتوي على مادة البوليفينول والآثار المفيدة للبوليفينول في جسم الإنسان أحد محاور البحث حول تطوير وتطبيق البوليفينول النباتي.

نظرًا لأن أمراض القلب والأوعية الدموية والشيخوخة والفيزيولوجيا المرضية الأخرى مرتبطة بالإجهاد التأكسدي الناجم عن الجذور الحرة ، فإن الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية وأنشطة مكافحة الشيخوخة للبوليفينول النباتي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بأنشطتها المضادة للأكسدة ، ولكن في الوقت نفسه ، تأثير مضادات الأكسدة ليس هو العامل المؤثر فقط. يلعب الإجهاد التأكسدي دورًا مهمًا في حدوث وتطور أمراض القلب والأوعية الدموية مثل تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم ونقص تروية عضلة القلب أو إصابة إعادة التروية واعتلال عضلة القلب. لذلك ، يمكن لمضادات الأكسدة الفعالة أن تلعب دورًا في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية. الريسفيراترول هو مركب بوليفينول موجود في العنب والفول السوداني والتوت والنباتات الأخرى ، وقد تمت دراسته على نطاق واسع لخصائصه الفائقة المضادة للأكسدة. أظهرت الدراسات أن ريسفيراترول يمكن أن يمنع أمراض القلب والأوعية الدموية عن طريق منع بيروكسيد الدهون ، وزيادة محتوى SOD والكتلاز ، وتثبيط نشاط أوكسيديز الزانثين.