Применение экстракта полифенолов в пищевой промышленности и производстве напитков

Полифенолы широко распространены в кожуре, корнях, стеблях, листьях и плодах растений. Они представляют собой класс сложных вторичных метаболитов растений в природе, и их содержание в растениях уступает только целлюлозе, гемицеллюлозе и лигнину. Большое количество исследований показало, что растительные полифенолы обладают разнообразной биологической активностью благодаря своей уникальной химической структуре, такой как антиоксидантная, антибактериальная, противовирусная и предотвращающая хронические заболевания, такие как сердечно-сосудистые заболевания, рак, остеопороз, неврологический спад и другие биологические активности. , поэтому он известен как «питательные вещества седьмого класса».

Полифенолы широко используются в пищевой промышленности и производстве напитков. Его можно использовать в алкогольных напитках, безалкогольных напитках или смузи, используемых в качестве красителя или усилителя вкуса, и добавлять антиоксидантную способность этих напитков. Он также может использоваться в качестве ингредиента для функциональных пищевых продуктов благодаря своим биологически активным свойствам, которые могут включать противомикробные, противовоспалительные и даже противораковые эффекты. Кроме того, полифенолы действуют как консерванты в некоторых продуктах, таких как джемы, желе и сиропы. Здесь мы представляем некоторые виды использования природных полифенолов в пищевой промышленности и производстве напитков.

Полифенолы для пищевых консервантов

  • Яблочные полифенолы
  • Виноградные полифенолы
  • Полифенолы граната
  • Полифенолы малины
  • Полифенолы листьев камфоры
  • Полифенолы листьев черники
  • ......

Полифенолы — это природные антиоксиданты, которые помогают защитить продукты от окисления, сохранить вкус и продлить срок хранения. Они могут подавлять рост бактерий и плесени, что помогает поддерживать безопасность и качество пищевых продуктов в течение более длительного периода времени. Кроме того, он действует как антиоксидант, уменьшая повреждение продуктов окислением и даже улучшая аромат и вкус таких напитков, как алкогольные напитки или смузи.

Консерванты для мясных продуктов

При хранении мясных продуктов природные полифенолы, такие как полифенолы чая, ресвератрол и розмариновая кислота, могут быть не только включены в упаковочные материалы методами заливки и микроинкапсуляции для обеспечения их антиоксидантной и противомикробной активности и продления срока годности мясных продуктов с минимальной обработкой, но и также может быть непосредственно добавлен в мясные продукты для взаимодействия с гемоглобином, чтобы сохранить цвет мясных продуктов, ограничить рост микробов и замедлить окисление белка.

Основные причины порчи мяса включают микробиологическое заражение, окисление жиров, окисление белков и деградацию пигментов. Консервант для покрытия, приготовленный из чайного полифенола, аллицина и раствора натуральной пищевой пленки, использовали для изучения сохранения покрытия при охлаждении мяса. Было обнаружено, что консервант покрытия может ингибировать рост и размножение бактерий в мясе, тем самым замедляя разложение белка. Результаты показали, что агент покрытия, состоящий из 0.7% полифенолов чая, 0.4% аллицина и раствора пленки (3% растворимого крахмала, 0.6% альгината натрия, 0.2% моноглицерата), оказал хороший эффект на сохранение пленки охлажденного мяса. и может продлить срок свежести охлажденного мяса более 19 дней.

Консервант для водных продуктов

В связи с увеличением спроса людей на водные продукты и улучшением их свежести широко изучается сохранение водных продуктов в процессе транспортировки. Полифенолы могут напрямую контактировать с водными продуктами, такими как большой желтый горбыль, белый амур и паста из креветок, эффективно ингибируют размножение бактерий, замедляют порчу и продлевают срок хранения. Кроме того, полифенолы с антибактериальной активностью также могут использоваться в качестве упаковочной пленки для продления срока годности водных продуктов. НИЭ и др. обнаружили, что покрытие из альгината натрия, пропитанное полифенолами чая, может значительно снизить общий уровень летучего основного азота, уровень окисления липидов и разложения белка в филе японского окуня во время хранения. Су и др. пропитали свежий большой желтый кувшин 2 мг/мл раствором полифенола из листьев черники и обнаружили, что он может эффективно продлить срок хранения большого желтого кувшина в условиях охлаждения за счет ингибирования размножения бактерий и окисления жиров.

Консервант для других продуктов

В дополнение к консервации мяса и водных продуктов растительные полифенолы также могут применяться для консервации мучных изделий, фруктов, фруктовых соков, молочных продуктов, приправ и других продуктов питания, но исследований относительно мало. ТУРКО и др. обнаружили, что полифенолы в муке из бобовых могут снижать уровень сахара в крови, что послужило новой идеей для производства функциональных мучных изделий. Применение полифенолов в молочных продуктах может улучшить вкус молочных продуктов, ингибировать окисление жирных веществ в молочных продуктах, замедлить обесцвечивание и порчу молочных продуктов во время глубокой обработки и улучшить товарную ценность молочных продуктов. МУНИАНДИ и др. показали, что полифенолы не будут влиять на ферментацию молочнокислых бактерий в определенном диапазоне концентраций, а также могут улучшить антиоксидантную активность йогурта, хранящегося при 4 ℃ в течение 21 дня.

Результаты показали, что 1.0 г/кг полифенолов листьев облепихи оказывали очевидный эффект сохранения свежести яблочного сока. Потемнение яблочного сока значительно подавлялось в течение 2 часов при дозировке полифенолов в листьях облепихи 0.5-1.5 г/кг. Куркумин в порошке карри можно использовать в качестве натурального консерванта и натурального красителя в соусах, маринованных продуктах и ​​удобных пищевых приправах. Кроме того, комбинация натамицина (0.01 г/кг) и полифенола (0.2 г/кг) в соевом соусе обладала лучшим консервирующим действием и безопасностью, чем сорбат калия.

Полифенолы для функционального питания

  • Чайные полифенолы
  • Виноградные полифенолы
  • Яблочные полифенолы
  • Соевые изофлавоны
  • Силимарин
  • Ресвератрол
  • Кверцетин
  • Хлорогеновая кислота
  • ......

Полифенолы являются красителями. Полифенолы могут использоваться в функциональных пищевых продуктах благодаря их полезным биологически активным свойствам, которые могут быть полезны для здоровья человека. Было продемонстрировано, что они обладают широким спектром преимуществ для здоровья, включая снижение окислительного стресса и воспаления, а также защиту от сердечно-сосудистых заболеваний и снижения когнитивных функций. Разработка функциональных пищевых продуктов, содержащих полифенолы, и благотворное влияние полифенолов на организм человека является одним из направлений исследований по разработке и применению растительных полифенолов.

Поскольку сердечно-сосудистые заболевания, старение и другая патофизиология связаны с окислительным стрессом, вызванным свободными радикалами, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и омолаживающая активность растительных полифенолов тесно связаны с их антиоксидантной активностью, но в то же время антиоксидантный эффект не является единственный воздействующий фактор. Окислительный стресс играет важную роль в возникновении и развитии сердечно-сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз, гипертензия, ишемия миокарда или реперфузионное повреждение, а также кардиомиопатия. Следовательно, эффективные антиоксиданты могут играть роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Ресвератрол — это полифенольное соединение, содержащееся в винограде, арахисе, шелковице и других растениях, и его превосходные антиоксидантные свойства широко изучались. Исследования показали, что ресвератрол может предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, предотвращая перекисное окисление липидов, повышая содержание СОД и каталазы и подавляя активность ксантиноксидазы.