Aplicaciones del extracto de polifenoles para la industria de alimentos y bebidas

Los polifenoles se encuentran ampliamente en la piel, raíces, tallos, hojas y frutos de las plantas. Son una clase de metabolitos secundarios vegetales complejos en la naturaleza, y su contenido en las plantas es superado solo por celulosa, hemicelulost y lignina. Una gran cantidad de estudios han demostrado que los polifenoles vegetales tienen una variedad de actividades biológicas debido a su estructura química única, como antioxidantes, antibacterianos, antivirales y prevención de enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis, deterioro neurológico y otras actividades biológicas. , por lo que se le conoce como los “Nutrientes de séptima clase”.

Los polifenoles han sido ampliamente utilizados en la industria de alimentos y bebidas. Puede ser utilizado en bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas o batidos utilizados como colorante o potenciador del sabor y añadir capacidad antioxidante a estas bebidas. También tiene potencial como ingrediente de alimentos funcionales debido a sus propiedades bioactivas, que pueden incluir efectos antimicrobianos, antiinflamatorios e incluso anticancerígenos. Asimismo, los polifenoles actúan como conservantes en ciertos productos como mermeladas, jaleas y jarabes. Aquí presentamos algunos usos de los polifenoles naturales en las industrias de alimentos y bebidas.

Polifenoles para conservantes de alimentos

• polifenoles de manzana
• Polifenoles de uva
• Polifenoles de granada
• polifenoles de arrayán
• Polifenoles de la hoja de alcanfor
• Polifenoles de hoja de arándano
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Los polifenoles son antioxidantes naturales que ayudan a proteger los alimentos de la oxidación, conservar el sabor y prolongar la vida útil. Pueden inhibir el crecimiento de bacterias y mohos, lo que ayuda a mantener la seguridad y la calidad de los alimentos durante un período de tiempo más prolongado. Además, actúa como antioxidante para reducir el daño por oxidación en los alimentos e incluso mejora el aroma y el sabor de bebidas como bebidas alcohólicas o batidos.

Conservantes para productos cárnicos.

Durante el almacenamiento de productos cárnicos, los polifenoles naturales, como los polifenoles del té, el resveratrol y el ácido rosmarínico, no solo pueden incorporarse a los materiales de envasado mediante métodos de inclusión y microencapsulación para garantizar su actividad antioxidante y antimicrobiana y prolongar la vida útil de los productos cárnicos mínimamente procesados, sino también también se puede agregar directamente a los productos cárnicos para interactuar con la hemoglobina para preservar el color de los productos cárnicos, limitar el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de proteínas.

Las principales causas del deterioro de la carne incluyen la contaminación microbiológica, la oxidación de grasas, la oxidación de proteínas y la degradación de pigmentos. El conservante de recubrimiento preparado con polifenoles de té, alicina y una solución de película comestible natural se utilizó para estudiar la conservación del recubrimiento de la carne fría. Se descubrió que el conservante del recubrimiento podía inhibir el crecimiento y la reproducción de bacterias en la carne, lo que ralentizaba la descomposición de las proteínas. Los resultados mostraron que el agente de recubrimiento compuesto por 0.7% polifenoles de té, 0.4% alicina y solución de película (3% almidón soluble, 0.6% alginato de sodio, 0.2% monoglicerato) tuvo un buen efecto en la conservación de la película de la carne enfriada, y podría hacer que la vida fresca de la carne refrigerada alcance más de 19 días.

Conservante para productos acuáticos

Con el aumento de la demanda de productos acuáticos por parte de las personas y la mejora de su frescura, la conservación de los productos acuáticos en el proceso de transporte ha sido ampliamente estudiada. Los polifenoles pueden entrar en contacto directo con productos acuáticos como la corvina amarilla grande, la carpa herbívora y la pasta de camarones, inhibir eficazmente la reproducción bacteriana, retrasar el deterioro y prolongar la vida útil. Además, los polifenoles con actividad antibacteriana también se pueden utilizar como película de embalaje para prolongar la vida útil de los productos acuáticos. NIE et al. descubrió que el recubrimiento de alginato de sodio empapado en polifenoles del té puede reducir significativamente el nitrógeno básico volátil total, la oxidación de lípidos y los niveles de descomposición de proteínas de los filetes de perca japonesa durante el almacenamiento. Su et al. empapó una vasija amarilla grande fresca con 2 mg/mL de solución de polifenoles de hoja de arrayán y descubrió que podía prolongar efectivamente la vida útil de una vasija amarilla grande en condiciones de refrigeración al inhibir la proliferación bacteriana y la oxidación de grasas.

Conservante para otros alimentos.

Además de la conservación de carnes y productos acuáticos, los polifenoles vegetales también se pueden aplicar a la conservación de productos de harina, frutas, jugos de frutas, productos lácteos, condimentos y otros alimentos, pero existen relativamente pocas aplicaciones de investigación. TURCO et al. descubrió que los polifenoles en la harina de leguminosas pueden reducir el azúcar en la sangre, lo que proporcionó una nueva idea para hacer productos de harina funcionales. La aplicación de polifenoles en los productos lácteos puede mejorar el sabor de los productos lácteos, inhibir la oxidación de sustancias grasas en los productos lácteos, ralentizar la decoloración y la corrupción de los productos lácteos durante el procesamiento profundo y mejorar el valor comercial de los productos lácteos. MUNIANDY et al. mostró que los polifenoles no afectarían la fermentación de las bacterias del ácido láctico en un cierto rango de concentración y también podrían mejorar la actividad antioxidante del yogur almacenado a 4 ℃ durante 21 días.

Los resultados mostraron que 1.0 g/kg de polifenoles de hojas de espino amarillo tenían un efecto evidente de conservación del jugo de manzana. El oscurecimiento del jugo de manzana se inhibió significativamente en 2 h cuando la dosis de polifenoles en las hojas de espino amarillo fue de 0.5-1.5 g/kg. La curcumina en polvo de curry se puede utilizar como conservante natural y colorante natural en salsas, productos marinados y condimentos alimentarios convenientes. Además, la combinación de natamicina (0.01 g/kg) y polifenol (0.2 g/kg) en la salsa de soja tuvo mejor efecto conservante y seguridad que el sorbato de potasio.

Polifenoles para alimentos funcionales

• Polifenoles del té
• Polifenoles de uva
• polifenoles de manzana
• Isoflavonas De Soja
• La silimarina
• Resveratrol
• La quercetina
• Ácido clorogénico
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Los polifenoles son colorantes Los polifenoles tienen potencial para su uso en alimentos funcionales debido a sus beneficiosas propiedades bioactivas, que pueden ser beneficiosas para la salud humana. Se ha demostrado que tienen una amplia variedad de beneficios para la salud, incluida la reducción del estrés oxidativo y la inflamación, así como la protección contra las enfermedades cardiovasculares y el deterioro cognitivo. El desarrollo de alimentos funcionales que contienen polifenoles y los efectos beneficiosos de los polifenoles en el cuerpo humano es uno de los focos de investigación sobre el desarrollo y aplicación de polifenoles vegetales.

Dado que las enfermedades cardiovasculares, el envejecimiento y otras fisiopatologías están relacionadas con el estrés oxidativo causado por los radicales libres, la prevención de enfermedades cardiovasculares y las actividades antienvejecimiento de los polifenoles vegetales están estrechamente relacionadas con sus actividades antioxidantes, pero al mismo tiempo, el efecto antioxidante no es el único factor influyente. El estrés oxidativo juega un papel importante en la aparición y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares como la aterosclerosis, la hipertensión, la isquemia miocárdica o la lesión por reperfusión y la miocardiopatía. Por lo tanto, los antioxidantes efectivos pueden desempeñar un papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares. El resveratrol es un compuesto de polifenoles que se encuentra en las uvas, maní, moras y otras plantas, y ha sido ampliamente estudiado por sus propiedades antioxidantes superiores. Los estudios han demostrado que el resveratrol puede prevenir enfermedades cardiovasculares al prevenir la peroxidación de lípidos, aumentar el contenido de SOD y catalasa e inhibir la actividad de la xantina oxidasa.